Cucina vegetariana balcanica

GRECIA E REGIONE BALCANICA   hot stone therapy massage hot stone therapy massage ayurkima Ayurkima Ayurkima

Culla della civiltà occidentale, patria di grandi filosofi, uomini di scienza e artisti, la Grecia influenzò profondamente fin dai tempi antichi gran parte dei paesi del Mediterraneo, sia con l'espansione coloniale della "Magna Grecia" sia con la "colonizzazione" culturale dei conquistatori Romani, che assorbirono la civiltà greca al punto tale che i patrizi romani usavano normalmente parlare greco tra loro, un po' come i nobili russi del periodo zarista avevano adottato il francese, e i poeti romani arrivarono a far risalire la fondazione di Roma all'eroe greco Enea, fuggito da Troia distrutta.
La gastronomia greca è collegata a quella degli altri paesi balcanici e dell'Asia Minore; molti ingredienti e molte ricette di base sono comuni in questa zona.
Per comodità di studio possiamo dividere questa ampia regione in due zone principali: quella meridionale, con Albania, Bulgaria e il sud della Romania, e quella settentrionale che ha subito maggiormente l'influsso della cultura germanica, e che quindi tratteremo più avanti. Naturalmente queste divisioni non possono essere molto nette, perché talvolta nella stessa zona di confine si sovrappongono colture agricole e tecniche delle due influenze.

GLI INGREDIENTI E LE TECNICHE   hot stone therapy massage hot stone therapy massage ayurkima Ayurkima Ayurkima

Sesamo, uvette, mandorle, miele, yogurt, kefir, olive, olio di oliva, semi di coriandolo, di finocchio, di cumino e di fieno greco, uva, vino, aceto di vino... Se non trovate il famoso formaggio fresco Feta, potete usare al suo posto della ricotta romana ben sgocciolata: tagliatela a fette, salatela leggermente all'esterno, e tenetela in frigorifero un giorno o due. Una specialità caratteristica dei paesi balcanici è il kefir (parente stretto dello yogurt, ma ottenuto con una coltura diversa, dà una bevanda leggermente frizzante e ottima per i problemi digestivi): potete prepararlo partendo dalla coltura, oppure ottenerlo mettendo a bagno in un barattolo a chiusura ermetica, un litro di acqua pura, una manciata di uvette, un limone tagliato a spicchi, e 100 gr. circa di zucchero. Lasciate in luogo caldo e tranquillo, per 24-48 ore, finché vedrete che il contenuto del vasetto comincia a muoversi leggermente, spinto dall'anidride carbonica in formazione. Potete allora togliere uvette e limone, filtrare il liquido e aggiungere al fondo del barattolo altra frutta, zucchero e acqua e così via. La marmellata di petali di rose è una specialità bulgara: togliete la punta bianca ai petali di rose rosse, poi lasciatele in infusione in poco sciroppo di zucchero caldo e addensate alla fine con un po' di pectina di mele.


Yogurt   hot stone therapy massage hot stone therapy massage ayurkima Ayurkima Ayurkima

Il massimo contributo della tradizione balcanica alla cucina mondiale è forse rappresentato dallo yogurt: quasi sconosciuto nella maggior parte degli altri Paesi fino a circa 40 anni fa, oggi è diventato un ingrediente diffusissimo e usato in una grandissima varietà di ricette.
E' importante che lo yogurt contenga fermenti lattici vivi (lactobacillus bulgaricus) per poter espletare la sua benefica azione sulla flora batterica intestinale.

Se decidete di fare lo yogurt da soli, in casa, vi consiglio di usare uno yogurt "vivo" piuttosto che la coltura di fermenti che si vende in farmacia liofilizzata.
Preparare lo yogurt con la coltura di fermenti è infatti molto laborioso: bisogna nutrire i fermenti ogni giorno con latte fresco tiepido, e dopo un certo numero di ore preciso bisogna scolarli, lavarli e immergerli di nuovo in altro latte fresco tiepido.
Non si può saltare nemmeno un giorno, perché altrimenti si deteriorano e perdono energia. Inoltre, cosa più importante ancora, in ultima analisi non si ottiene il risultato effettivo: i fermenti, che dovrebbero essere consumati insieme con lo yogurt, rimangono sempre separati e dopo un po' sono talmente cresciuti che non si sa che farne! L'unica soluzione in questo caso sarebbe quella di tagliare una parte della massa di fermenti lattici e farla omogeneizzare nel frullatore con lo yogurt ottenuto, cosa che praticamente non fa mai nessuno.

Se invece usate un vasetto di yogurt con fermenti lattici attivi, questi sono disciolti uniformemente nello yogurt, e quindi una volta preparato altro yogurt, vengono introdotti nell'organismo insieme ad esso, e possono eseguire bene il loro lavoro. Per ottenere uno yogurt bello compatto, usate del latte intero oppure del latte parzialmente scremato, a cui avrete aggiunto un cucchiaio o due di latte magro in polvere. Le proporzioni per ottenere lo yogurt in circa 6-8 ore sono di un vasetto da 100 gr. circa di yogurt per 1 litro di latte; la temperatura è molto i mportante e deve essere calda ma non bollente (fate bollire il latte e poi lasciatelo raffreddare per circa mezz'ora temperatura ambiente, è pronto quando riuscite a tenervi dentro un dito per circa 10 secondi), e soprattutto il contenitore -- mai di alluminio, per carità! -- dev'essere tenuto ben coperto, al caldo (ideale il calorifero d'inverno oppure vicino al forno in azione, o vicino a una pentola con qualcosa che ci bolle dentro), e non ricevere mai vibrazioni o spostamenti (quindi non sopra frigoriferi o lavatrici ecc.).

Quando il latte è diventato yogurt, comincia a separare leggermente il siero dalla massa di caseina: mettetelo in frigorifero, e si raddenserà ancora di più; a questo punto potrete conservarlo in frigorifero per circa 1-2 settimane per i vostri normali usi di cucina, oppure ottenerne subito una maggiore quantità: con un litro di yogurt, potete preparare altri 11 litri di yogurt, con lo stesso procedimento.

A che vi serve tutto questo yogurt? Versatelo in un telo appoggiato sopra un colapasta, poi riunite le cocche e appendete il tutto a scolare per qualche ora: otterrete una crema squisita, una specie di "yogurt condensato" che potrete usare sia addolcito (al posto della panna montata: non si smonta mai ed è molto meno grasso) oppure salato (da spalmare sul pane o da usare come condimento per insalate fresche o accompagnamento per una quantità di ottime ricette).


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Riso dolce   hot stone therapy massage hot stone therapy massage ayurkima Ayurkima Ayurkima

Anche il riso dolce alla greca è famoso.
Basta cuocere due cucchiai di riso per ogni litro di latte, senza salare, finché il riso si disfa nel latte. A questo punto aggiungete zucchero o miele a piacere.

Se usate i ceci secchi, lasciateli in ammollo per tutta la notte e poi lessateli in acqua non salata (cuociono prima).
Se usate i ceci in scatola, sgocciolateli bene.
Tagliate a fette la cipolla e fatela rosolare con l'olio d'oliva, poi versate i ceci sgocciolati nella pentola, salateli e fateli insaporire per qualche minuto, poi aggiungete la passata di pomodoro o i pomodori e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa.
Se usate invece gli hamburger vegetariani già cotti, dovete aggiungerli insieme al pomodoro.
Nel frattempo preparate una pastella con la farina, un po' di sale e acqua, immergetevi le melanzane tagliate a fette e poi friggete le fette impastellate in abbondante olio ben caldo. Scolate le melanzane e preparate la besciamella facendo rosolare la farina nel burro finché schiuma, poi salate e aggiungete il latte, sempre mescolando energicamente, e togliete dal fuoco.
Disponete le melanzane a strati in una teglia, con il ragù ai ceci, la besciamella, il pangrattato e il formaggio grattuggiato, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate in forno a 180 gradi per una ventina di minuti; quando è ben dorato in superficie togliete dal forno e lasciate raffreddare prima di tagliare a fette.


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Cominciate mettendo a cuocere il riso con i pomodori tagliati a pezzetti e circa mezzo litro di acqua salata (non mescolate mai il riso durante la cottura, altrimenti assorbirà un sacco di acqua).
In una padella a parte fate scaldare l'olio, poi rosolatevi dentro i pinoli, sgocciolateli, rosolate la melanzana tagliata a cubetti molto piccoli (1 cm. di lato), sgocciolatela, e infine rosolate le uvette.
Quando l'uvetta si è ben scaldata, versatevi di nuovo i pinoli e i cubetti di melanzane, salate leggermente, aggiungete il prezzemolo e la menta, spegnete la fiamma e lasciate ammorbidire a pentola coperta per qualche minuto. Poco prima che il riso sia cotto, trasferitelo nella padella e mescolate bene per amalgamare i sapori, poi finite di cuocere, aggiungendo eventualmente ancora un cucchiaio o due di acqua.
Mentre il riso si raffredda dopo la cottura, preparate le foglie di vite. Se sono fresche, sbollentatele un attimo in acqua salata, poi stendetele sul piano di lavoro, una per una.
Disponete una cucchiaiata abbondante di riso al centro di ogni foglia, e ripiegatela accuratamente.
Appoggiate gli involtini in una teglia, in modo che l'apertura stia sotto, e passate in forno per circa 20 minuti a 180 gradi, finché le foglie saranno ben croccanti e il ripieno abbastanza compatto. Servite accompagnate da yogurt al naturale o insaporito con un po' di menta.


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Fate sciogliere il burro in una casseruola con il latte condensato zuccherato, poi aggiungete la farina mescolata con il latte in polvere e la scorza di limone grattuggiata. Mescolate bene.
Quando fuma, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Preparate la pasta Filo o la pasta sfoglia. Se usate la pasta sfoglia surgelata, fatela scongelare nel frigorifero per diverse ore: non mettetela mai a scongelare a temperatura ambiente o addirittura al caldo, perché si rovinerebbe irrimediabilmente. Non lavorate mai la pasta sfoglia surgelata; se stendendo la sfoglia vi accorgete che le dimensioni sono eccessive per la teglia, non impastate insieme i ritagli, ma semplicemente sovrapponeteli, spolverateli leggermente di farina, e stendeteli insieme con il mattarello per ottenere un'altra sfoglia pronta da tagliare, e così via. Lo stesso vale per la pasta Filo: non va mai reimpastata insieme, altrimenti addio sfoglie! Tenete la pasta in frigorifero fino al momento di usarla. Preparate il misto di mandorle, sesamo, e fichi secchi tritati.

Ora stendete la pasta, foderando una teglia, e preparate parecchi strati, spalmandoli ciascuno con una buona quantità di crema di latte e cospargendo con una parte del misto di frutta secca. Saldate bene i bordi per evitare che la crema coli fuori durante la cottura in forno. Terminate con una sfoglia di pasta, cospargete di zucchero o miele, e passate in forno per una mezz'ora circa, a 180 gradi.

Quando il dolce è cotto, lasciatelo raffreddare prima di estrarlo dalla teglia.